Betiguera, espárrago de río o flor de hombre son algunos de los nombres comunes por los que se conoce al lúpulo, la planta más emblemática de los cerveceros artesanos.
El lúpulo es una planta trepadora de la familia de las Cannabináceas que puede crecer hasta los 8 metros. Su nombre científico, Humulus Lupulus, significa algo así como “grupo de pequeños lobos”. Se cree que se le otorgó porque es una enredadera con flores en forma de cono que, cual manada de lobos, “devora” la maleza o arbustos que envuelve.
Lúpulo en bebidas
Se tiene constancia de lúpulo cultivado por los babilonios en el 4.000 a.C. y que con él preparaban una bebida llamada Sikar. También se cree que era uno de los ingredientes en la elaboración del Soma, una bebida alucinógena usada de forma ritual en la antigua India. Los romanos, por su parte, incorporaron el lúpulo en su dieta, fresco en ensaladas o hervido como una verdura. Además lo usaban con fines medicinales por sus propiedades tranquilizantes.
En la cerveza se empezó a utilizar en el año 868 d.C. en la Abadía de Lobbes (Bélgica) como conservante natural gracias a sus propiedades antibacterianas. Más adelante en el siglo XV, Guillermo IV firmó la famosa ley de pureza alemana. Esta ley incluía al lúpulo como uno de los 3 ingredientes permitidos en la elaboración de cerveza junto con la malta (de cebada o trigo) y el agua.
Para la fabricación de cerveza se usan los conos del lúpulo (flores femeninas), los cuales ocultan en el tallo unos glóbulos dorados que contienen una sustancia llamada lupulina. La lupulina contiene resinas amargas y aceites aromáticos que marcan la personalidad de cada cerveza. Durante la elaboración de la cerveza el lúpulo se añade en la fase de cocción del mosto y según el tiempo que esté en ebullición aportará más amargor, sabor o aroma.
La importancia de cuándo añadir lúpulo
Si estamos tomando una cerveza artesana podemos identificar fácilmente las aportaciones del lúpulo a su carácter e incluso adivinar cómo se ha usado en su elaboración. Aproximemos la copa a la nariz y tomémonos nuestro tiempo para oler la cerveza. Percibiremos los compuestos más volátiles que provienen principalmente de los aceites aromáticos del lúpulo.
Si la cerveza posee un intenso aroma floral, resinoso, afrutado, picante o herbáceo pero luego al probarla aparecen otras notas de sabor que lo sobrepasan significará que el lúpulo se añadió al final de la cocción, dejando todo su aroma y no tanto sabor y amargor. Si, en cambio, el sabor es intenso, el lúpulo se añadió en una fase intermedia. Y si el aroma y el gusto a lúpulo son escasos pero muestra un amargor persistente es que el lúpulo se añadió al principio y a lo largo de la cocción se perdieron aromas y sabores.
Combinando cuotas de diferentes tipos de lúpulos añadidas en distintos momentos de la cocción se consiguen recetas únicas y deliciosos equilibrios en el paladar.
